Vplyvom vysokej teploty pri grilovaní potraviny dochádza k zmene proteínov, napríklad v červenom mäse, hydine a rybách a k vzniku karcinogénnych látok, preto je dôležité grilovanie pri miernejšej, nižšej teplote
K letu neodmysliteľne patria aj grilovačky. Minulý týždeň sme priniesli 1. časť veľkého manuálu, ktorý pripravili hygienici z úradu verejného zdravotníctva, v ktorom sa zamerali na správny pitný režim a zdravé potraviny. V druhej časti manuálu sa pozrieme na bezpečné grilovanie a na to, ako si vybrať kvalitnú balenú zmrzlinu.
Zdravé grilovanie
Ak sa rozhodnete pre prípravu jedál vonku, napríklad grilovaním v záhrade či prírode, nesmiete zabudnúť na hygienickú bezpečnosť prípravy. „Pri príprave pokrmu dbajte na hygienu, teda čistotu rúk, náradia, náčinia, utierok a ochranu pred muchami a ďalším hmyzom“, radí Marek Slávik, vedúci Odbor hygieny výživy, bezpečnosti potravín, obalových materiálov a kozmetických výrobkov ÚVZ SR.
Zmrazené mäso nechajte bezpečne rozmraziť, napríklad v chladničke. „Avšak nikdy nie voľne pri vonkajšej teplote alebo v teplej vode, pretože hrozí mikrobiologické riziko. Ak by ste použili na grilovanie zmrazené mäso, môže sa stať, že v strede bude surové a na povrchu spálené,“ upozornil.
Ako dodal, mäso by sa malo piecť v hliníkovej fólii alebo na tácke na pečenie, prípadne na grilovacej platni. „Zabránite odkvapkávaniu šťavy a tuku do pahreby, čím znížite tvorbu nebezpečných látok uvoľňovaných spaľovaním tukov“, dodal.
Na grilovanie používajte len drevené uhlie alebo brikety určené na grilovanie. „Nikdy nepoužívajte napríklad drevo natreté farbou, pretože vzniká nebezpečenstvo uvoľňovania chemických rakovinotvorných látok,“ upozornil.
Surové potraviny a tepelne upravené pokrmy treba od seba oddeliť, aby sa zabránilo krížovej kontaminácii. „Pokrm po príprave čo najskôr skonzumujte a nenechávajte ho „stáť” pri vonkajšej teplote. Mäso na svojom povrchu totiž prirodzene obsahuje mikroorganizmy, ktoré sa rýchlo množia. Ak mäsom nesprávne manipulujeme, napríklad nedodržiavame chladenie alebo mrazenie počas skladovania, nedodržiavame potrebnú teplotu pri kulinárskom opracovaní, teda najmenej 70 °C vo všetkých častiach a v strede alebo nedodržiavame zásady hygieny, teda čistotu rúk, čistú pracovnú plochu a náradie, môže dôjsť k jeho kontaminácii, z čoho vyplýva zdravotné riziko – prinajmenšom hnačkové ochorenie“, dodal.
Spaľovaním, teda rozkladom tuku pri vysokej teplote a pri kvapkaní tuku z mäsa na žeravé uhlie, vznikajú polycyklické aromatické uhľovodíky (PAU). Ide o karcinogénne látky a ich vznik závisí od množstva tuku v mäse. Preto je dôležité orezávať kožu a tuk z mäsa pred grilovaním a vhodné je použiť chudšie mäso. PAU a ostatné látky, ktoré sú nesené dymom, sa zrážajú na povrchu grilovanej potraviny, ale sú rizikom aj pri vdychovaní. Ochranou mäsa môže byť aj hliníková fólia.
„Vplyvom vysokej teploty pri grilovaní potraviny dochádza k zmene proteínov, napríklad v červenom mäse, hydine a rybách a k vzniku karcinogénnych látok (heterocyklických amínov). Preto je dôležité grilovanie pri miernejšej, nižšej teplote,“ dodal.
Rozoznajte kvalitnú nebalenú zmrzlinu
Okrem letných grilovačiek patrí k letu aj zmrzlina. Pri jej kupovaní by ste sa mali tiež riadiť niekoľkými zásadami. Podľa hygienikov musí byť vôňa a chuť príjemná, charakteristická po použitých surovinách, farba musí svojou intenzitou zodpovedať použitým surovinám, konzistencia má byť hladká, bez kryštálikov ľadu a hrudiek spracovaných surovín a prísad, okrem surovín a prísad použitých na ochutenie (napr. ovocie, orechy).
„Naši odborní pracovníci z úradov verejného zdravotníctva každé leto plánovane odoberajú vzorky zmrzlín a laboratórnou analýzou zisťujú ich zloženie. Preverujú napríklad, či zmrzlina bola alebo nebola kontaminovaná mikroorganizmami, ako sú napríklad koliformné baktérie alebo salmonela, či sa v nej nachádzajú nepovolené farbivá, alebo či v nej bolo prekročené najvyššie prípustné množstvo farbiva,” uviedla hlavná hygienička Tatiana Červeňová.
Pri kúpe nebalenej zmrzliny si dajte pozor na to, či sú informácie o prítomnosti alergénov viditeľne uvedené a v prípade použitia farbív E 122, E 129 a E 102 musí byť uvedená informácia „môže mať nepriaznivé účinky na činnosť a pozornosť detí“. Pozor, nebalená zmrzlina sa môže predávať 24 hodín po zmrazení. „Ak je zmrzlina opakovane zmrazovaná, môžu sa v nej vytvoriť kúsky ľadu, ktoré nielen zmyslovo znehodnotia zmrzlinu, ale môže byť dokonca zdrojom mikrobiologickej kontaminácie,“ uviedla. Ako dodala, po konzumácii takejto zmrzliny sa môžu objaviť aj tráviace ťažkosti, ako napríklad nevoľnosť, zvracanie a hnačka. Citlivejšie na ochorenie sú deti a starší ľudia.
„Odborní pracovníci úradov verejného zdravotníctva preverujú v teréne aj pôvod surovín a polotovarov na výrobu zmrzliny, ich dátum spotreby a minimálnej trvanlivosti, hygienu procesu výroby zmrzliny, úroveň jej podávania, prevádzkovú hygienu zariadení, odbornú aj zdravotnú spôsobilosť pracovníkov. Náhodne odoberajú aj stery z prostredia, odevov a rúk pracovníkov a pracovných plôch,” dodala hlavná hygienička.
Pri kúpe nebalenej zmrzliny si ďalej všímajte
– čisté pracovné plochy a náradie a ich pravidelné umývanie,
– nádoby aj oblátky na zmrzlinu majú byť chránené pred znečistením z vonkajšieho prostredia,
– či pracovníci používajú jednorazové rukavice pri manipulácii so zmrzlinovým kornútkom, prípadne, či má kornútok okolo seba obal, ktorý bráni jeho kontaminácii,
– porciovacie náradie nesmie byť skladované v nádobe so stojacou vodou (množia sa tam mikroorganizmy).
Ak nechcete, aby vám ušli dôležité správy a analýzy, prihláste sa na náš týždenný newsletter.
