Rozdiely medzi čokoládami v USA a tými, ktoré sa predávajú v Európe, môžu byť aj v pôvode kakaa.
Mnoho ľudí prešlo z mliečnej na horkú čokoládu s vysokým obsahom kakaa, keďže preferujú zdravšie jedlo. Teraz niektoré správy naznačujú, že čokoláda môže byť kontaminovaná kadmiom a olovom a že koncentrácia týchto ťažkých kovov môže byť vyššia v tmavej čokoláde. Znamená to, že už nebudeme môcť jesť čokoládu?
S touto šokujúcou informáciu vyšiel vlani americký časopis Consumer Reports, ktorý sa zameriava na ochranu spotrebiteľov. Zverejnil výsledky analýzy, ktorá zistila obsah kadmia a olova v rôznych výrobkoch vyrobených z kakaa, najmä tmavej čokolády, a varoval, že veľká časť vzoriek (okolo 70 – 80 %) vykazovala hodnoty „príliš vysoké“, ktoré by „mohli ohroziť zdravie.“
Nie je to nový objav
Mnohých táto správa zaskočila. Ako však uvádza španielsky denník El Pais, v skutočnosti toto riziko nie je ničím novým a preveruje sa už viac ako štyridsať rokov. A ďalej opísal proces, ako sa riziká v takých prípadoch posudzujú. Ten vo všeobecnosti pozostáva zo štyroch fáz.
Prvá fáza je identifikácia nebezpečenstva, teda potenciálne nebezpečné látky, ktoré môžu byť spojené s kakaom, vrátane kadmia a olova. Obidve sú perzistentnými znečisťujúcimi látkami, ktoré možno nájsť v pôde. Prvý je absorbovaný rastlinou a hromadí sa v nej počas rastu, zatiaľ čo druhý sa hromadí v kakaových bôboch počas pozberovej úpravy (fermentácia, sušenie, lúpanie atď.) z prachu z pôdy alebo prostredia.
Druhá fáza hodnotenia rizík je založená na charakteristike nebezpečenstiev, to znamená na poznaní toho, aké účinky môžu spôsobiť. Kadmium je Medzinárodnou agentúrou pre výskum rakoviny (IARC) klasifikované ako karcinogén. Jeho hlavným účinkom v dôsledku dlhšej expozície je dysfunkcia obličiek, hoci môže ovplyvniť aj reprodukčný systém a spôsobiť iné poškodenie, ako je demineralizácia kostí.
Olovo je klasifikované ako pravdepodobný karcinogén a môže tiež spôsobiť neurotoxické účinky, zlyhanie obličiek alebo kardiovaskulárneho systému, vážne neurologické poškodenie plodu počas tehotenstva a dokonca aj potraty.
To však neznamená, že konzumácia kakaa alebo čokolády nevyhnutne spôsobí tieto problémy. Bude to závisieť od aspektov, ako je množstvo kadmia a olova v kakau, množstvo kakaa, ktoré jeme alebo naša telesná hmotnosť. Preto tretia fáza hodnotenia rizika pozostáva z hodnotenia expozície týmto kontaminantom.
Nakoniec je potrebné charakterizovať riziko, teda určiť pravdepodobnosť, že tieto nebezpečenstvá môžu spôsobiť poškodenie zdravia.
Na základe všetkých týchto informácií možno prijať opatrenia, ako je stanovenie odporúčaní na spotrebu alebo maximálnych limitov pre tieto kontaminanty, so širokým rozpätím bezpečnosti, aby sa zaistilo, že potraviny sú bezpečné. Tieto limity ale nie sú vo všetkých krajinách rovnaké, pretože závisia od kritérií, ktoré sa uplatňujú.
Nerovnosť kritérií: prípad Spojených štátov
Ak pôjdeme do Spojených štátov, píše El pais, uvidíme, že neexistuje žiadna federálna legislatíva, ktorá by stanovila limity pre obsah kadmia alebo olova v kakau. Preto v správe Consumer Reports brali ako kritériá toxikologické referenčné hodnoty štátu Kalifornia, ktorý ich má.
Tam sa pre kadmium berie do úvahy maximálna povolená dávka (MADL) 4,1 mikrogramov denne, čo je úroveň expozície, pri ktorej by nemalo pozorovateľný účinok na reprodukčný systém, aj keby bol človek vystavený 1000-násobku tohto množstva.
Autori Consumer Reports porovnávali výsledky svojich analýz s touto referenčnou hodnotou tak, že pri niektorých čokoládach zistili, že pri jednej porcii (ktorú považujú za 30 gramov, teda približne tretinu tyčinky) by už prekročil limit, ktorý sa považuje za bezpečný. V niektorých prípadoch by sa to dokonca zdvojnásobilo.
Autori túto referenciu prevzali z Kalifornie, pretože ju považovali za najrozvážnejšiu. Natoľko, že legislatíva tohto štátu, známa ako „Návrh 65“, bola už niekoľkokrát v správach, pretože mnohí odborníci sa domnievajú, že táto opatrnosť je niekedy prehnaná podobne ako vtedy, keď navrhovali uvádzať varovné značky na kávu a kolové nealkoholické nápoje kvôli ich obsahu akrylamidu a 4-metylimidazolu, dvoch potenciálne toxických zlúčenín, ktoré sa prirodzene vytvárajú pri každodenných procesoch, napríklad keď opekáme chlieb alebo keď ohrievame cukor na karamel.
Rozdielnosť kritérií: prípad Európskej únie
Spoločný výbor expertov FAO/WHO pre potravinárske prídavné látky (JECFA) považuje za maximálny prípustný príjem kadmia 25 mikrogramov na kilogram telesnej hmotnosti za mesiac. To znamená, že osoba s hmotnosťou 80 kg by mohla prijať asi 67 mikrogramov za deň bez ohrozenia zdravia, čo je číslo, ktoré je ďaleko od kalifornských 4,1 mikrogramov/deň.
Na základe tejto referenčnej hodnoty výbor v roku 2021 odporučil Komisii pre Codex Alimentarius, ktorá je zodpovedná za stanovenie medzinárodne uznávaných noriem a odporúčaní, prijatie nových maximálnych hladín kadmia v čokoláde; konkrétne 0,3 mg/kg pre kategóriu čokolády do 30 % kakaa a 0,7 mg/kg pre kategóriu od 30 do 50 % kakaa.
Európska únia však tieto limity odmietla prijať. Namiesto toho uprednostnila zachovanie tých, ktoré zaviedla už v roku 2014 a ktoré sú prísnejšie, s cieľom lepšie chrániť detskú populáciu, ktorá je najzraniteľnejšia.
Tie boli stanovené na základe práce Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA), ktorý ako toxikologickú referenčnú hodnotu pre kadmium prijal tolerovateľný týždenný príjem 2,5 mikrogramu na kilogram telesnej hmotnosti. To znamená, že dospelý človek s hmotnosťou 80 kg by mohol prijať 28,6 mikrogramov za jeden deň. To je približne sedemkrát viac, ako sa uvažuje v Kalifornii, takže ak by správy Consumer Reports vzali túto referenciu do úvahy pri porovnávaní výsledkov testov, všetky čokolády by boli považované za bezpečné.
„Rozdiel v referenčných hodnotách na jednom alebo druhom mieste je spôsobený predovšetkým zvažovanými kritériami. V Kalifornii je hodnota 4,1 mikrogramu/kg založená na toxikologickej štúdii vykonanej v roku 1986 a vysvetľuje sa tým, že tam sa za hlavné nebezpečenstvo kadmia považuje poškodenie reprodukčného systému a vypočítava sa od osoby s 58 kg, čo je odhadovaná hmotnosť tehotnej ženy“, vysvetľuje španielsky denník.
Ako dodáva vo svojej analýze, v Európskej únii je však hodnota stanovená na základe novších štúdií z roku 2011, v ktorých sa za hlavné nebezpečenstvo tohto ťažkého kovu považuje možné poškodenie obličiek s tým, že najzraniteľnejšia je detská populácia.
V roku 2019 Vedecký výbor Španielskej agentúry pre bezpečnosť potravín (AESAN) analyzoval niekoľko vzoriek čokolád a výrobkov na báze kakaa predávaných v Španielsku. Žiadna neprekročila vyššie maximálne limity (0,80 mg/kg alebo 0,60 mg/kg) a väčšina neklesla pod dolnú maximálnu hranicu 0,10 mg/kg.
Dôležitosť pôvodu
Aby sme poznali situáciu na medzinárodnej úrovni, môžeme konzultovať údaje zhromaždené WHO o kontaminantoch v jej aplikácii „Food Contamination Assessment“. Podľa údajov dostupných pre Európu neprekročila v roku 2020 žiadna z analyzovaných vzoriek maximálny limit 0,8 mg/kg a prevažná väčšina bola medzi 0,1 a 0,3 mg/kg. Podľa údajov dostupných pre Ameriku však v tom roku takmer všetky analyzované vzorky prekročili limit 0,8 mg/kg, pričom väčšinou dosahovali hodnoty medzi 1 mg/kg a 2 mg/kg.
Je riskantné robiť závery z ojedinelých údajov, ale rozdiely možno vysvetľuje pôvod kakaa. Kadmium, podobne ako olovo, môže byť prítomné v pôde v dôsledku ľudskej činnosti; napríklad z baníctva alebo ťažkého priemyslu. Môžu však pochádzať aj z prírodných zdrojov, ako sú vulkanické sedimenty. Z tohto dôvodu sú hladiny kadmia vyššie v kakaách z oblastí so sopečnou činnosťou, ako je južná časť Ameriky alebo juhovýchodný Pacifik, ako v kakaách, ktoré pochádzajú z iných miest, kde sa to nevyskytuje, ako je západ centrálnej oblasti Afriky.
Je teda podľa El Pais pravdepodobné, že hladiny kadmia v kakau používanom v Spojených štátoch sú vyššie ako v kakau, ktoré sa dostáva do Európskej únie, keďže v prvom prípade sú hlavnými dodávateľmi Ekvádor, Dominikánska republika a Papua Nová Guinea, okrem Pobrežia Slonoviny a Ghany; kým v druhom prípade sú najdôležitejšími dodávateľmi Pobrežie Slonoviny, Ghana, Nigéria a Kamerun.
Inými slovami, čokoláda konzumovaná v Európe nie je rovnaká ako tá, ktorá sa konzumuje v Spojených štátoch, rovnako ako stravovacie návyky alebo legislatíva, takže výsledky týkajúce sa obsahu kadmia a olova nemožno extrapolovať na naše životné prostredie.
Navyše, veľká väčšina značiek čokolády, ktoré boli skúmané v Consumer Reports, sa nepredáva v EÚ a jediná, ktorá sa predáva, sa nevyrába v Spojených štátoch, ale v Európe.
Olovo v kakau
Pokiaľ ide o olovo, aj tu existujú rozdiely v kritériách. Potravinový kódex stanovuje pre kakao maximálny limit 1 mg/kg, čo je číslo, ktoré Spojené štáty považujú za príliš vysoké. V skutočnosti zdravotnícke orgány tejto krajiny (FDA) odporúčajú maximálny limit 0,1 mg/kg v cukrovinkách pre deti (vrátane čokolády). To znamená, že 30g porcia sa považuje za bezpečnú až do obsahu olova 3 mikrogramy, čo je ďaleko od 0,5 mikrogramu/deň stanoveného kalifornským návrhom 65.
V Európskej únii nie sú stanovené žiadne maximálne limity pre obsah olova v kakau. Ide o kontaminant, ktorý je v tejto potravine menej znepokojujúci ako kadmium z rôznych dôvodov, ako sú hladiny, v ktorých sa nachádza, a jeho nižšia biologická dostupnosť. Ako ďalej píše El Pais, európska legislatíva sa zameriava na potraviny, ktoré prispievajú najväčším množstvom olova. Tento aspekt je zásadný, nebezpečenstvo ťažkých kovov vidí najmä v chronickej toxicite spôsobenej akumuláciou v tele v priebehu času.
„Napríklad, ak hovoríme o kadmiu, najvyššie koncentrácie sa nachádzajú v riasach, rybách, mäkkýšoch a kakau, ale potraviny, ktoré najviac prispievajú k expozícii prostredníctvom stravy, sú obilniny, zelenina, orechy a strukoviny, pretože ich spotreba je vyššia. Ale to neznamená, že by sme sa mali obávať“, píše španielsky denník.
Žiadny problém, ale treba konať
Dnes teda vieme, píše El País, že čokoláda a kakao konzumované v Európe sú bezpečné a ich obsah kadmia a olova nepredstavuje zdravotné riziko.
V každom prípade potravinové predpisy nie sú, ako sa hovorí, tesané do kameňa. Zmeny vo výrobe, stravovacích návykoch alebo vedeckých poznatkoch môžu spôsobiť, že limity týchto ťažkých kovov sa časom zmenia. Zdravotnícke orgány medzitým spolupracujú s výrobcami na prijatí opatrení na zníženie hladín týchto kontaminantov v kakau, napríklad venujú pozornosť jeho pôvodu, a tiež uplatňovaniu osvedčených výrobných postupov a ďalšie dlhodobé a strednodobé opatrenia, ako je výber mladších rastlín alebo pokus upraviť zloženie pôdy.
